燻製のページ
趣味が講じて、お客様にお出しするようになりました。
冬シーズンの間に サーモン4〜5回 ベーコン2〜3回 燻製にします。
そのほかにも少しやりますが、あまり時間のかかるものや、付きっ切りのものは
シーズン中にはなかなか出来ません。  

お客様にお出しするものはサーモンとベーコンがメインですが、
たまに、ローストする豚肉や、鶏肉を燻してお出しすることもありますし、燻す直前の塩づけの
段階の豚肉なんかは、焼くとこれだけでも結構おいしく、ごくまれにお出ししています。

また、普通市販されている燻製は、保存食としている物が多いため、作る過程で乾燥させるのですが、きんこん館の燻製は、保存食用の燻製ではなく、乾燥を調節して、サーモンなどは刺身のような食感を残しています。
大きな肉を燻製した写真がありませんが、
これは、スープ用です。   ベーコンは、温薫にしますので、実は、上がりたての物を一口大に切って食べるのが一番です。家では、ベーコンを作り出すと、子供が完成の時間を聞いてきます・・・・・生意気

スモークサーモンは刺身に近い感覚に仕上げます。 
市販しているスモークサーモンとは少し違う
色・食感 が楽しめます。薫煙をかける時間は、
約12時間じっくりです。


少し厚めに切ってオードブルにしたり、 バジルソースのカルパッチョにしてお出ししています。
フィレにしたシャケ(今回はノルウエーサーモンの刺身用  トラウトサーモンを使うこともありますが、白馬で手に入るのは小さいサイズで、鮮度にも不安があるので、あまり使いません)にハーブ類・岩塩・ちょっと変わった塩2種類(内緒です)・荒くつぶした白胡椒・グラニュウ糖・etcを混ぜた物をすり込みます。
これを今回は丸1日ラップに包んで冷蔵庫で寝かせます。


次は塩抜きの工程です。この工程で味が決まります
シャケに水が直接掛からないように注意しながら
今回は約1時間でした。
こんなものかな?と思ったら、尻尾の方を少し切って
試食して見ます。きんこん館では、スモークサーモン
として直接食べることより、料理に使うことが多い
ので(そのときに塩を使うから)やや薄味にします。

次は乾燥の工程です。 これで食感が決まります。今回は、ピチットシートと言う、旨味成分は残して水分だけを吸い上げてくれる優れものを使い、8時間乾燥させています。
今回の乾燥工程は、きんこん館の今までのスモークサーモンより長い目の乾燥です。
乾燥終了です。  ベーコンもそうですが、この時点で
焼き鮭にしてもかなりおいしいです。
おいしそうな色しています。塩のニガリ成分が発色剤に
なっているそうです。

これは薫煙剤で、サーモンの場合、冷燻にするので、温度を上げないで燻せるスモークウッドを使います。 個人的にはスモークチップのほうが香りがよい気がするので、スモークウッドの上にチップをできるだけのせています。
これだけ有ると、13時間くらい煙が出そうです。ちなみにこれは、ヒッコリーと楢の組み合わせ。
燻煙中。 最初は温度が気になり時々中をのぞいて
点検した何だかりソワソワしますが、一番手をかけられ
ないじかんでもあります。  サーモンは25度以内厳守
にしています。  今回は試しに頭を上につるしてみまし
きんこん館の燻製ボックスは、ガラス窓を付けて
います。
出来上がり。 このままでは少し煙のエグミが強くおいしくありません。 冷蔵庫で、一晩寝かせて落ち着かせ、出来上がりになります。
おいしそうです。

【スモークサーモンの出来るまで】
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