燻製のお話

趣味が講じて、お客様にお出しするようになりました。
冬シーズンの間に　サーモン４～５回　ベーコン２～３回　燻製にします。
グリーンシーズンにベーコン4～5回
そのほかにも少しやりますが、あまり時間のかかるものや、付きっ切りのものは
シーズン中にはなかなか出来ません。　　
お客様にお出しするものはサーモンとベーコンがメインですが、
たまに、ローストする豚肉や、鶏肉を燻してお出しすることもありますし、燻す直前の塩づけの
段階の豚肉なんかは、焼くとこれだけでも結構おいしく、ごくまれにお出ししています。

また、普通市販されている燻製は、保存食としている物が多いため、作る過程で乾燥させるのですが、きんこん館の燻製は、
保存食用の燻製ではなく、乾燥を調節して、サーモンなどは刺身のような食感を残しています。

大きな肉を燻製した写真がありませんが、
これは、スープ用です。　　　ベーコンは、温薫にしますので、実は、
上がりたての物を一口大に切って食べるのが一番です。

スモークサーモンは刺身に近い感覚に仕上げます。　
市販しているスモークサーモンとは少し違う
色・食感　が楽しめます。薫煙をかける時間は、
約１２時間じっくりです。

フィレにしたシャケ（今回はノルウエーサーモンの刺身用のノンフローズン物をノルウエーから空輸で運ばれたものです、　　信州サーモンを使うこともあります。
ハーブ類・岩塩・ちょっと変わった塩2種類・荒くつぶした白胡椒・グラニュー糖・etcを混ぜた物をすり込みます。
これを今回は丸1日ラップに包んで冷蔵庫で寝かせます。

次は塩抜きの工程です。この工程で味が決まります
シャケに水が直接掛からないように注意しながら
今回は約1時間でした。
こんなものかな？と思ったら、尻尾の方を少し切って
試食して見ます。きんこん館では、スモークサーモン
として直接食べることより、料理に使うことが多い
ので（そのときに塩を使うから）やや薄味にします。

次は乾燥の工程です。　これで食感が決まります。今回は、ピチットシートと言う、旨味成分は残して水分だけを吸い上げてくれる優れものを使い、8時間乾燥させています。
今回の乾燥工程は、きんこん館の今までのスモークサーモンより長い目の乾燥です。

乾燥終了です。　　ベーコンもそうですが、この時点で
焼き鮭にしてもかなりおいしいです。
おいしそうな色しています。塩のニガリ成分が発色剤に
なっているそうです。

これは薫煙剤で、サーモンの場合、冷燻にするので、温度を上げないで燻せるスモークウッドを使います。　個人的にはスモークチップのほうが香りがよい気がするので、スモークウッドの上にチップをできるだけのせています。
これだけ有ると、13時間くらい煙が出そうです。ちなみにこれは、ヒッコリーと楢の組み合わせ。

燻煙中。　最初は温度が気になり時々中をのぞいて
点検した何だかりソワソワしますが、一番手をかけられ
ないじかんでもあります。　　サーモンは25度以内厳守
にしています。　　今回は試しに頭を上につるしてみまし
た。きんこん館の燻製ボックスは、ガラス窓を付けて
います。

出来上がり。　このままでは少し煙のエグミが強くおいしくありません。　冷蔵庫で、一晩寝かせて落ち着かせ、出来上がりになります。
おいしそうです。

最近は鮮度優先で、、乾塩法に切り替えています。　調味料を擦り込み、8時間冷蔵庫に、そのあと水にさっと通し、水気をとってすぐに燻煙をかけています。時間は１２時間。
こちらの方が、油が抜けずに味もよさそうです。